Tra i primi metodi di tostatura del caffè ricordiamo agli albori del suo uso, i tegami in ferro che avevano dei fori sul fondo oppure c’erano dei cilindretti metallici cavi che avevano un manico abbastanza lungo e con estremità appuntita. Questa serviva per inserire il cilindretto in una parte del camino. Con questo lo si faceva ruotare sulla fiamma generata del combustibile usato. Con la rivoluzione industriale furono inventati i primi grandi macchinari. Questi venivano usati per tostare il caffè in particolari stabilimenti poi definiti torrefazioni.

Questi macchinari, che ad oggi non hanno subito particolari cambiamenti, erano praticamente dei grandi cilindri, dei forni, nei quali i chicchi di caffè crudo, di colore verde, venivano riversati attraverso diversi metodi. Il cilindro, o forno, ancora oggi è collegato ad un bruciatore alimentato da combustibili diversi.

Questi possono essere gas metano, legna o carbone. Nella tostatura l’uso del gas è di recente introduzione, e la rende più industriale che artigianale a dire il vero, perchè permette un ciclo di torrefazione breve, rapido. Più veloce di certo rispetto altri due combustibili. Il chicco di caffè però con l’uso del gas, viene cotto soprattutto all’esterno, e questo quindi può determinare anomalie del gusto nel prodotto finale.

In più, la qualità del risultato non è costante perchè il gas, che per bruciare si miscela all’aria, risente ovviamente dei fenomeni atmosferici esterni come temperatura e umidità. Motivo per il quale la tostatura non è mai la stessa e deve essere costantemente seguita, allungando o accorciando i tempi di cottura per ottenere nel tempo un prodotto dal gusto omogeneo. Quasi impossibile. Tra i metodi di tostatura del caffè questo è quello che porta sempre il chicco di caffè ad alte temperature, determinando note acide e pungenti del macinato.

Passiamo ora a parlare dell’utilizzo del carbone come combustibile. Il carbone comporta invece un ciclo di tostatura lento. Lentezza che permette agli oli aromatici dei chicchi di sprigionarsi e conferire al caffè in tazzina, un profilo gustativo sicuramente complesso e corposo. C’è una difficoltà però con questo metodo. La regolazione del calore è molto difficile e alto è il rischio che il fumo prodotto dalla combustione del carbone, che ha un sapore forte e amaro, ne determini un uguale sapore amaro del prodotto finale.

Arriviamo ora alla tostatura a legna. Tra i metodi di tostatura è di certo il più ecologico, proprio perché sfrutta fonti di energia rinnovabili. Con la torrefazione a legna è possibile una più facile regolazione del calore e, anche se il ciclo di tostatura è lento, conferisce al caffè una corposità assoluta e omogeneità.

metodi di tostatura del caffè

Le leggere note poi di affumicato e legno stagionato completano l’eccellente opera. La legna usata è quella che ha la capacità di bruciare in maniera più lenta e di mantenere a lungo la fiamma. Per questo vengo usati legni di olmo, quercia, leccio, faggio e frassino. Ognuno delle torrefazioni ne sceglie la combinazione perché la composizione comunque non influisce sul gusto prodotto finale. Importante è che la legna usata venga correttamente stagionata e conservata per eliminare soprattutto l’umidità contenuta.

25Settembre
2017
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